GICZE CIELĘCE PIECZONE W FOLII
2 gicze cielące, tłuszcz, 4 dkg orzechów włoskich bez łupin, 5 dkg ketchupu, 5 dkg słoniny, pieprz i sól do smaku.
Gicze umyć, usunąć kości, naszpikować restauracja Rzeszówcienkimi kawałkami słoniny. Orzechy sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki, posiekać, wymieszać z keczupem, włożyć w wycięte miejsce po kościach, obwiązać nitką, posmarować tłuszczem, owinąć w folię i upiec w średnio nagrzanym piekarniku. Po upieczeniu wyjąć z folii, pokrajać na porcje. terminal rzeszówPodawać z ziemniakami, groszkiem, sałatą zieloną i surówkami .
SZTUKA MIĘSA
60 dkg wołowiny bez kości (mostek, pręga, szponder, krzyżowa), 40 dkg włoszczyzny z kapustą włoską, cebula, 2 grzyby suszone, 4 dkg masła, sól, pieprz i przyprawa do zup dla podkreślenia smaku.
Mięso umyć, włożyć do wrzącej, osolonej wody, przykryć, ugotować na małym ogniu. Cebulę obrać, opłukać, zrumienić na płycie kuchennej, dodać do mięsa pod koniec gotowania razem z oczyszczoną, opłukaną włoszczyzną oraz opłukanymi i namoczonymi grzybami. Miękkie mięso wyjąć, pokrajać w szerokie plastry w poprzek włókien, ułożyć na półmisku, obłożyć pokrajanymi warzywami, położyć po kawałku masła i zaraz podawać z ziemniakami z wody, ogórkiem kiszonym. Takie doskonałe potrawy można również zjeść w restauracja rzeszów lub innym lokalu dastronomicznym
testPAPRYKARZ CIELĘCY PO GENERALSKU
50 dkg cielęciny bez kości, tłuszcz, 8 dkg cebuli, 10 dkg pieczarek, 5 dkg groszku konserwowego, 15 dkg pomidorów, 150 ml śmietany, 2 dkg mąki, 1 dkg mąki do śmietany, natka pietruszki, sól, przyprawa do zup, pieprz i musztarda do smaku.
Mięso umyć, pokrajać w kostkę, posypać mąką, obrumienić na silnie rozgrzanym tłuszczu. Cebulę i pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w kostkę, podsmażyć, dodać do mięsa, skropić wodą i dusić na małym ogniu często mieszając. Pomidory umyć, sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki, pokrajać w cząstki, dodać do mięsa razem z groszkiem, posiekaną natką pietruszki oraz śmietaną wymieszaną z mąką, chwilę podgotować i doprawićzgodnie z przepisem. Podawać z makaronem pod różnymi postaciami i sałatą zieloną.
Zazwyczajpotrawy i wypieki trzeba sporządzać ściśle według receptury, gdyż decyduje to o ich udaniu się. Dotyczy to np. potraw zagęszczanych żelatyną, a więc różnego rodzaju galaret słodkich i słonych. Można wprawdzie dowolnie dobierać surowce do sporządzanej galarety, ale trzeba przestrzegać ustalonej recepturą ilości żelatyny w stosunku do płynu. Nieprzestrzeganie proporcji może spowodować niezastygnięcie galarety lub nadmierną jej twardość. To samo dotyczy potraw zagęszczanych przez ścięcie się białka, np. zwiększenie ilości mleka w stosunku do jaj przy gotowaniu mleczka może spowodować, że zamiast smacznego deseru o galaretowatej konsystencji otrzyma się sos. W wypiekach ścisła receptura obowiązuje przy wyrobie ciast biszkoptowych i ptysiów, ale
już np. w cieście drożdżowym można dość dowolnie zmieniać ilości składników, pamiętając jedynie o konsystencji ciasta i dodaniu odpowiedniej ilości drożdży.
Zmiany w recepturze wymagają pewnego doświadczenia, ale nie jest to warunek konieczny. Celowe jest zanotowanie dokonanych zmian, jak również krótka informacja o uzyskanych efektach. Dotyczy to szczególnie potraw rzadziej sporządzanych, przy których sięga się do receptury od czasu do czasu i w związku z tym trudno zapamiętać, jakie zmiany wprowadzono.
Uwagi takie, zapisane na kartce z podaniem nazwy receptury i strony książki, na której znajduje się jej tekst, można gromadzić w specjalnej teczce. Można w niej również gromadzić ciekawsze receptury wycięte z czasopism oraz ulotki o tematyce kulinarnej naklejone na papier o określonym formacie. Taka luźna receptura jest wygodna. Wystarczy wyjąć ją ze skoroszytu, włożyć w torebki z folii z tekturową wkładką i powiesić na ścianie. Folia chroni recepturę przed zniszczeniem.
OZORKI CIELĘCE Ala AMBASADOR
60 dkg ozorków cielęcych, 250 dkg włoszczyzny bez kapusty, 100 ml śmietany, 15 dkg suszonych moreli, 3 dkg koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, cukier i sok z cytryny do smaku.
Ozorki ugotować jak poprzednio, obrać ze skórki, pokrajać wzdłuż. Morele umyć, namoczyć, ugotować i przetrzeć, wymieszać ze śmietaną i koncentratem pomidorowym, doprawić do smaku, zalać ozorki i dusić kilka minut, doprawić. Podawać w Restauracja terminal z ryżem i sałatą zieloną.
OZORY CIELĘCE W FOLII
60 dkg ozorków cielęcych, 25 dkg włoszczyzny bez kapusty, 10 dkg ketchupu, 4 dkg rodzynków, sól, pieprz, ziele angielskie i curry do smaku, tłuszcz.
Ozorki umyć, zalać wodą, i zapodać do zimnego miejscu na 2 godziny. Następnie dobrze wyszorować szczotką, wyciąć gruczoły ślinowe, które znajdują się z obu stron przy nasadzie ozorków. Potem, opłukać, zalać wrzącą osoloną wodą i gotować około 60 minut na małym ogniu pod przykryciem. Warzywa umyć, obrać, opłukać, dodać do ozorków w połowie gotowania razem z przyprawami. Ugotowane wyjąć, włożyć do zimnej wody, ochłodzić, obrać ze skórki, pokrajać wzdłuż, ułożyć w natłuszczonej folii, posypać opłukanymi rodzynkami, pieprzem i curry, skropić ketchupem i zapiec. Podawać z ryżem i sałatą zieloną.
NiektórePŁUCKA CIELĘCE PO KAPITAŃTSKU
80 dkg płucek cielęcych, 30 dkg włoszczyzny bez kapusty, 15 dkg cytryn, 150 ml śmietany, 3 dkg mąki, tłuszcz, 2 dkg kaparów, natka pietruszki, sól, pieprz, musztarda, przyprawa do zup, tymianek i sok z cytryny do smaku.
Warzywa dokładnieumyć, obrać, opłukać, pokrajać w paski, podsmażyć. Płucka umyć, odciąć tchawicę, zalać wrzącą, osoloną wodą, ugotować na półmiękko, wyjąć, przestudzić i pokrajać w cząstki, dodać do warzyw, zalać wywarem z płucek w takiej ilości aby przykryte były tylko płucka, ugotować. wyszorować cytryny, sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skóry, pokrajać w półplasterki usuwając pestki, włożyć do płucek pod koniec gotowania razem z opłukanymi|wypłukanymi kaparami. Następnie wlać śmietanę wymieszaną z mąką, dodać przyprawy, chwilę pogotować, wymieszać z posiekaną natką pietruszki, doprawić.