Księga haccp

System HACCP opiera się na 7 zasadach. Po pierwsze: konieczność analizowania zagrożeń i podjęcia środków zapobiegawczych. Ma ona na celu zidentyfikowanie wszystkich szkodliwych czynników mogących się pojawić na wszystkich etapach produkcji, przetwórstwie i dystrybucji żywności. Zasada ta zmusza również do oszacowania ryzyka wystąpienia każdego z zagrożeń i określenia środków im zapobiegającym (profilaktyka). Druga zasada brzmi: określić punkty kontroli procesu technologicznego. Po analizie zagrożeń i ustaleniu środków zapobiegawczych, należy ustalić miejsca, etapy, w których niepożądane czynniki mogą wystąpić. Krytyczne punkty kontroli muszą zostać wytyczone w miejscach, które można monitorować, aby móc całkowicie opanować zagrożenie. Jednak o jakości zakładu nie świadczy większa liczba krytycznych punktów kontroli. Reguła jest wręcz odwrotna – im mniej, tym lepiej. Trzecia zasada oznacza ustalenie parametrów i dopuszczalnych pułapów zagrożeń (limitów krytycznych). Granicę tolerancji określa się w przedziałach/widełkach. Po czwarte: ustalić system monitorowania krytycznych punktów kontroli. W praktyce sprowadza się do ustalenia: kto, kiedy i jak dokonuje pomiarów parametrów ustalonych dla punktów krytycznych oraz kto, jak i kiedy będzie te działania nadzorował. Piąta zasada nakazuje podjąć działania korygujące (naprawcze), gdy dopuszczalne limity zostaną przekroczone, a także – co robić, żeby przywrócić pożądane parametry (czyli np. obniżyć poziom bakterii w mleku używanym do produkcji jogurtu). Szósta zasada wymaga, aby opracować procedury kontroli wewnętrznej – żeby sprawdzać, czy HACCP funkcjonuje prawidłowo, czy zakład ma wprowadzane systematycznie piktogramy. Siódma zasada nakazuje: stworzyć, prowadzić, przechowywać i archiwizować dokumentację HACCP taką jak np. księga HACCP. Dokumentacja HACCP umożliwia przeprowadzenie kontroli osobom z zewnątrz – wysłannikom Komisji Europejskiej i Ministerstwa Rolnictwa.Od 1 maja 2004 roku system HACCP objął wszystkie zakłady zajmujące się produkcją, przetwarzaniem i obrotem produktami spożywczymi. Wielu przedsiębiorców nie było przygotowanych na wymagania, jakie niesie System Analizy Ryzyka i Krytycznych Punktów Kontroli Żywności, m.in. systematycznie kompletowana dokumentacja HACCP, poprawnie wypełniana księga HACCP, czy obowiązek zaopatrzenia wszystkich pomieszczeń produkcyjnych w piktogramy. Jednak dokumentacja HACCP, księga HACCP, czy piktogramy nie muszą być problemem uniemożliwiającym poruszanie się po rynku żywności. Pomoc oferują wyspecjalizowane w prawie unijnym kancelarie prawnicze, firmy doradcze i konsultingowe.